BURI Workshop
Taller de procesos de cocina para el diseño de un dark kitchen
El pasado 9 de mayo de 2022 la Escuela de Arquitectura del campus Aguascalientes de la Universidad Panamericana llevó a cabo en colaboración con la Dirección de Negocios Alimentarios de la misma institución, el esperado Buri Workshop, un taller de cocina en el que se mostraron los procesos de elaboración de platillos en base a un pez japonés de alta calidad llamado buri, mismo que en su presentación comercial se denomina hamachi y proviene de la prefectura de Kagoshima al sur de Japón.
El taller fue dirigido por el chef Anthony Gerard Gómez Florentino de Filipinas, ayudado por el chef Tomás Calabrese de Argentina. Durante el taller, el chef Anthony Gerard comentó detalles relativos a los procesos de trabajo para elaborar platillos de pescados y mariscos a los alumnos de la Escuela de Arquitectura.
La Escuela de Arquitectura se encuentra actualmente desarrollando un establecimiento denominado dark kitchen, una adaptación que tuvieron que hacer los restaurantes con servicio presencial ante la pandemia. Este nuevo concepto implica que los locales que no pueden dar servicio en mesas por la emergencia sanitaria, ahora se muden a locales no al público en los que adapten su cocina para ofrecer servicio a domicilio. El proyecto está en desarrollo dentro de la asignatura de Composición Arquitectónica II dirigida por el Dr. César Ventura. Este ejercicio práctico sirvió para que los estudiantes se dieran cuenta de las necesidades de los usuarios de dark kitchens en cuanto a equipamiento y espacio.
Originalmente este taller fue propuesto por el Ing. Keita Kasahara de Future House Lab Japan, institución en Tokio con la que colabora la Escuela de Arquitectura y quienes proporcionaron el pescado hamachi enviado congelado desde Japón.
El taller tuvo una parte demostrativa en la que el chef principal explicó los detalles de preparación para platillos de pescados y mariscos para posteriormente pasar a una parte práctica en la que los participantes elaboraron platillos basados en el pescado cola amarilla buri o hamachi.
Al terminar la parte práctica, los equipos de participantes debieron “emplatar” sus creaciones para lograr una presentación apetitosa, así cómo explicar lo realizado para evaluación de parte del chef, mismo que retroalimento a cada equipo en función de sus resultados en cuanto a sabor y presentación del platillo.
El final del evento consistió de degustar el resultado en un rato de camaradería de los participantes.
El taller contó con el apoyo y la presencia del Sr. Fumihito Yuasa de la empresa Expo Japan y de personal de la empresa Toyo Foods de Aguascalientes, quienes evaluaron la posibilidad de comercializar el hamashi en la región bajío.
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